BLANQUETTE-DE-VEAU-A-LANCIENNE

J'aime beaucoup cette recette de blanquette de veau qui donne la part belle aux poireaux. 
L'essayer c'est l'adopter.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1kg d'épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux
4 carottes
4 blancs de poireaux
1 gros oignon
1 gousse d'ail
2 échalotes
1 brin de céleri
1 bouquet garni
1 bouquet de persil
1 citron
300 g de champignons de Paris
un verre de vin blanc sec (20 cl)
2 jaunes d'œufs
1 dl de crème fraîche
1 cuillère à soupe de farine
70 g de beurre

Préparation :

Pelez carotte, ail, échalotes et oignon.Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux. Coupez les échalotes et les carottes en rondelles.

Portez à ébullition 2 litres d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Puis égouttez la viande, rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson.

Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni. Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez. Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30.

Faites cuire dans une poêle, avec 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 minutes.


Champignons cuits
Préparez un roux blond : faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir.


Roux pour blanquette
Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson. Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant. Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail, céleri. Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout 10 à 15 mn.

Juste avant de servir mélangez la crème et les jaunes d'œufs, incorporez-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez.