VELOUTÉ D'ASPERGES

pour 4 personnes

ingredient:

500 g d'asperges
40 g de beurre
1 cuillerée de farine
crème fraîche
1 œuf
sel
poivre
muscade



1.Épluchez les asperges après les avoir lavées et détaillez-les en tronçons de 4 ou 5 centimètres.
2.Réservez les pointes.
3.Faites fondre une grosse cuillerée à soupe de beurre dans une casserole ; versez dessus, en pluie, une cuillerée de farine ; ne laissez pas prendre couleur et mouillez peu à peu avec ¾ de litre d'eau bouillante.
4.Salez, poivrez et ajoutez les tronçons d'asperges.
5.Laissez mijoter 30 à 35 minutes.
6.Passez à la passoire fine en réduisant les tronçons d'asperges en purée.
7.Remettez sur le feu ; portez à ébullition ; plongez les pointes d'asperge dans la soupe, et laissez-les bouillir doucement pendant 5 minutes.
8.Réservez-les de nouveau.
9.Délayez un jaune d'œuf dans quelques cuillerées de potage et versez cette liaison dans la casserole dont le contenu, dès cet instant, ne doit plus bouillir.
10.Rectifiez l'assaisonnement et relevez d'un peu de muscade râpée.
11.Servez la crème d'asperges dans des bols individuels et garnissez avec les pointes d'asperges que vous avez réservées