ESTOUFFADE BOURGUIGNONNE

 Pour 4 personnes

900 g de viande de boeuf parée sans os (paleron, côtes découvertes, gîte à la noix) en morceaux de 50 g environ
huile QS
Garniture Aromatique: 1 carotte et 1 oignon coupés en petits dés réguliers
60 g de farine
1 Bouquet Garni (vert de poireau, tiges de persil, brins de thym, laurier, petit morceau de céleri branche)
2 gousses d'ail épluchées et dégermées
75 cl de vin rouge de Bourgogne (Passetoutgrain)
80 cl de fond brun de veau
150 g de lardons natures dégraissés et découanés
200 g de champignons de Paris lavés et émincés
persil frais haché QS

Préchauffer le four à 240°
Faire chauffer un filet d'huile dans une grande cocotte (allant également au four) et y déposer les morceaux de boeuf (non assaisonnés) et les laisser rissoler vivement sur toutes ses faces = la viande doit être vraiment très colorée et une petite croûte doit se former à sa surface.
Ajouter la GA et la laisser suer quelques minutes. Dégraisser soigneusement.
Singer avec la farine et la torréfier en plaçant la cocotte au four très chaud pendant quelques minutes.
Remuer les morceaux, mouiller avec le vin rouge et laisser réduire quelques minutes. Ajouter le fond brun de veau, l'ail et le BG (la viande doit être entièrement immergée). Saler et poivrer mais sans excès, il vaudra mieux rectifier l'assaisonnement au terme de la cuisson.
Laisser cuire à couvert sur feu très doux pendant minimum 2h30 et prolonger la cuisson si possible jusqu'à 4 heures.
Pendant ce temps, préparer la garniture: 
- Blanchir les lardons (départ eau froide) pour retirer l'excédent de sel et les raffermir. Les égoutter sans les rafraîchir. Les faire sauter sans les déssecher dans une sauteuse avec un filet d'huile. Les réserver.
- Laver et escaloper les champignons de Paris. Les faire sauter dans la graisse de cuisson des lardons. Les assaisonner et les réserver avec les lardons.
Vérifer la cuisson de la viande. Débarrasser les morceaux dans un plat et chinoiser la sauce. Replacer les morceaux de viande dans la cocotte, verser la sauce et ajouter les lardons et les champignons sautés. Laisser mijoter l'estouffade encore quelques minutes. Vérifier l'assaisonement.
Au moment du service, saupoudrer d'un peu de persil haché.