Cannelloni alla Sorrentina

07.11.2014

Les cannelloni alla Sorrentina nous emmènent tout de suite au Sud, sur la péninsule deSorrente justement, près de la mer sur une terrasse, en famille, un dimanche ensoleillé. Avec un peu de chance même avec vue sur l'île de Capri :-) Mon petit rêve du moment : une terrasse, le vent tiède et l'air marin tout doux. Mais revenons sur Paris gris gris au moins le soleil sera dans l'assiette :-). On va se contenter de ce plat de fête, si lié à ma grand-mère napolitaine.

Vous connaissez tous les cannelloni (il y a une version ici avec des crêpes et une mousse à la mortadella): c'est des pâtes farcies et roulées (le mot vient de canna, canne ;-). Des amis des lasagnes.

Ces cannelloni apparemment anciens sont préparés avec une base de ragù napolitain (différent du ragoût à la bolognaise dont vous avez une recette dans mon livre), de ricotta et mozzarella.

Né bien sûr comme plat festif du dimanche mais également pour utiliser les (magnifiques) produits locaux : la ricotta et la mozzarella du bufflonne. D'ailleurs c'est aussi un des rares recettes de cette région où on utilise des pâtes fraîches à l'oeuf et non pas des pâtes sèches à la semoule de blé dur.

Déjà le ragù (qui vient du mot français ragoût) napolitain (sans viande hachée) mérite un billet à part, c'est l'orgueil, les souvenirs des napolitains au point que certains le considère symbole d'un art de vivre. Je vous en reparlerai.

Ce qui est sûr c'est qu'il frappe pour toujours. Mon père me parle de ces ragù qui mijotaient pendant des heures (au début je pensais qu'il exagérait mais non, suffit de voir la recette -). Et puis c'est vraiment le parfum de la cuisine de ma grand-mère. Elle le prépare presque toujours quand nous allons la voir, se réveillant vers 6h du matin pour commencer à cuisiner.

C'est délicieux, concentré, très italien au fond.

Malgré son côté riche et les apparences, ces cannelloni se révèlent d'une grande finesse. La viande est discrète, la pâte toute fine accueille une farce moelleuse, parfumée et laiteuse. Après je ne vous dirai pas d'en manger des tonnes mais c'est un plat unique élégant.

Comme souvent dans les plats traditionnels, chaque famille a sa version. Je vous livre la mienne avec deux types de viande (boeuf et porc), des herbes et surtout la sauce au basilic au dessus qui, je trouve, allége et donne un côté plus estival.

C'est long à préparer, je ne vous le cache pas, mais vous pouvez séparer les tâches et, surtout, vous serez très largement récompensés !

Juste pour s'amuser un peu, toute le semaine (en commençant par cette recette) je vous présenterai des plats à base d'un binôme classique rouge, blanc et vert : tomate-mozza-basilic !

Cannelloni farcis à la viande, ricotta et mozzarella avec sauce au basilic (pour 6 personnes)

Pour la pâte à l'oeuf (à cannelloni) (voir conseils ICI)

- 150 g de farine (T55)

- 50 g de semoule très fine de blé dur (magasins bio)

- 2 oeufs entiers (120 g)

- 1 cs d'huile d'olive

Pour le ragù napolitain:

- 350 g de boeuf (paleron...) en dés de 2 cm

- 250 g d'échine de porc en morceaux de 2 cm

- 500 g de tomates en boîte concassées (de bonne qualité, des San Marzano)

- 1 verre de vin rouge ou blanc

- 1 oignon

- huile d'olive, sel, piment d'oiseau, persil, une pincé d'origan (facultatif)

Pour la farce

- 400 g de ricotta bien égouttée (si possible fraîche de brebis)

- 200 g de mozzarella bien égouttée de bufflonne

- 1 oeuf

- 80 g de parmesan râpé

- sel, poivre, noix de muscade et persil plat

Pour sauce finale

- 400 g de tomates en boîte concassées

- 1 petite gousse d'ail

- 100 g de mozzarella

- parmesan râpé

- huile d'olive, sel, feuilles de basilic

1. Préparer la pâte (même la veille). Mélanger les deux farines, puis incorporer les oeufs et l'huile d'olive. Dès que la pâte devient lisse (au début elle s'effrite) la travailler sur un plan de travail fariné en la repliant plusieurs fois sur elle-même de manière à ce qu'elle soit souple, lisse et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au frais au moins 1 heure.

2. Préparer le ragù (ragoût ;-), même la veille. Faire revenir dans une casserole à fond épais l'oignon ciselé, le piment et 3 cs de d'huile d'olive. Ajouter la viande entière et la faire bien colorer de tous les côtés. Verser le vin et faire évaporer. Baisser le feu puis ajouter la sauce tomate, l'origan et saler. Laisser mijoter à feu moyen une dizaine de minutes en mélangeant. Puis baisser le feu au minimum, mettre un couvercle mais en laissant un peu ouvert (bloquer avec une cuillère en bois). Laisser mijoter au moins deux heures, même 3 à 4 heures (en ayant soin d'aller vérifier et si besoin d'ajouter une peu d'eau). La viande doit devenir très tendre, fondante, des morceaux se détacheront seuls. Laisser tiédir puis mixer en ajoutant le sel, du persil, une pincée de noix de muscade, l'oeuf et le parmesan. On doit obtenir une farce pas complètement homogène mais assez fine. Incorporer à la farce la ricotta et la mozzarella en petits morceaux. Couvrir de papier film et garder au frais.

3. Préparer la sauce tomate au basilic. Faire revenir l'ail dans 2 cs d'huile d’olive ajouter les tomates et une dizaine de feuilles de basilic. Laisser mijoter un quart d'heure, saler puis ajouter encore un oue de basilic. Mettre de côté.

4. Porter à ébullition de l'eau dans une casserole moyenne et la saler. Prendre 1/3 de la pâte à l'oeuf et la passer au laminoir (3-4 fois dans les premières épaisseurs et 2 fois pour les suivantes). La pâte doit devenir lisse et très fine (quelques millimètres). La couper en carrés de 12 cm et la fariner.

Procéder de même avec le reste de pâte (1/3 à la fois pour éviter qu'elle ne sèche).

5. Cuire les carrés 30 secondes dans l'eau bouillante 2 à la fois. Les égoutter, les passer sous l'eau froide puis les poser sur un tissu.

6. Huiler un grand plat à gratin puis verser un tout petit peu de sauce au basilic. Préchauffer le four à 180°C.

7. Mettre la farce de viande dans une poche à douille (c'est plus pratique et rapide) ou bien utiliser une cuillère. Poser au début de chaque carré de pâte, un petit boudin de farce et enrouler pour former un cannellone. Le poser dans le plat à gratin. Procéder ainsi avec le reste de pâte et de farce.

Verser le reste de sauce au basilic sur les cannelloni, parsemer de morceaux de mozzarella et de parmesan râpé. Saler, poivrer et verser un peu d'huile. Faire gratiner pendant une vingtaine de minutes. La cannelloni doivent devenir croustillants au dessus mais rester encore humides à coeur. Servir chaud ou tiède avec quelques feuilles de basilic.

Notes :

- Le plat a l'air compliqué mais il ne l'est pas du tout. C'est une petite construction qui prend du temps. Je conseille donc de préparer la pâte à l'oeuf (10 min) et le ragù (3 heures) la veille. La ragoût peut aussi se préparer bien à l'avance et se congeler.

- Vous aurez besoin de place pour former les cannelloni, n'hésitez pas à utiliser votre table !

- Vous pouvez aussi réaliser tout le plat de cannelloni la veille et les cuire un quart d'heure. Il suffira le lendemain de les réhydrater avec un peu de lait et les faire gratiner à nouveau avant de servir.

- On peut aussi utiliser des pâtes déjà prêtes mais elles ne seront jamais aussi fines et délicates que faites maison ;-)