TARTE AUX POIRES FAÇONS BOURDALOUE

Pour la pâte brisée sucrée : 
250 g de farine 
125 g de sucre glace 
125 g de beurre 
1 oeuf entier 
1 g de sel 

Pour le sirop : 
1 L d'eau 
300 g de sucre 
2 zestes d'orange 
1/2 gousse de vanille 
Pour la garniture : 
4 poires 
1/2 citron 

Pour la crème d'amandes : 
100 g de beurre tempéré 
80 g de sucre 
2 oeufs entiers 
100 g de poudre d'amandes 
10 g de farine 
3 gouttes d'extrait de vanille 
1 bouchon de rhum

Préparation Tarte aux poires façons Bourdaloue1Réalisez la pâte brisée sucrée. Pour cela, faites un puits avec la farine. Ajoutez le sel, le sucre glace et l'oeuf au centre de la fontaine et mélangez bien du bout des doigts jusqu'à dissolution complète du sel. Découpez le beurre en petites parcelles et ajoutez-le au centre de la fontaine. Écrasez le mélange avec les mains. Si nécessaire, fraisez la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène. Formez un pâton et abaissez-le très légèrement au rouleau. Enveloppez l'abaisse obtenue avec un film alimentaire et laissez-la raffermir une trentaine de minutes au réfrigérateur. 

2Réalisez la crème d'amandes. Mélangez le beurre pommade avec le sucre à l'aide d'un fouet. Ajoutez les oeufs entiers sans cesser de fouetter jusqu'à ce que l'appareil devienne mousseux. Incorporez la poudre d'amandes, puis la farine, l'extrait de vanille et enfin le rhum. À l'aide d'un film en plastique, recouvrez la crème au contact et réservez-la au réfrigérateur. 

3Lavez, épluchez et citronnez les poires. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Enlevez les pépins et les fibres. Pochez les poires en les plongeant dans le sirop en ébullition. Cuire à feu doux pendant 20 minutes. 

4Foncez la tarte et garnissez-la d'une généreuse couche de crème d'amandes. Égouttez les poires et escalopez-les en lamelles en préservant la forme des poires. Les disposez sur la crème et cuire à 180°c pendant 40 minutes.