GIGOT D'AGNEAU AUX FLAGEOLETS

Prêt en : 2 heures 50 minutes 
Ingrédients
Nb de personnes : 6
250 g de flageolets secs 
4 belles gousses d'ail pelées 
1 feuille de laurier 
gros sel, sel fin, poivre 
1 gigot d'agneau de 900 g, désossé et dégraissé 
4 brins de romarin frais 
1/2 citron coupé en tranches fines 
1 cuil. à soupe d'huile d'olive 
675 g de pommes de terre farineuses coupées en cubes de 2,5 cm de côté environ 
2 échalotes finement émincées 
4 tomates coupées en dés 
4 cuil. à soupe de persil plat ciselé 
450 g de haricots verts extra fins 
4 cuil. à soupe de vin rouge 
30 cl de bouillon d'agneau (ou de bœuf), de préférence maison 



Méthode de préparation
Préparation : 20 minutes | Cuisson : 2 heures 30 minutes 
1.Mettez les flageolets dans une jatte et couvrez-les d'eau froide. Laissez-les tremper 12 heures. 
2.Égouttez et rincez les flageolets. Mettez-les dans une casserole avec deux fois leur volume d'eau froide, 2 gousses d'ail et le laurier. Portez à ébullition sur feu moyen. Baissez le feu, couvrez et laissez frémir de 1 heure à 1 h 15, en ne salant qu'à mi-cuisson : les haricots doivent être tendres. Égouttez-les et supprimez le laurier. 
3.Pendant ce temps, préchauffez le four à 240 °C (th.8). Salez et poivrez l'intérieur du gigot. Répartissez-y les aiguilles de 2 brins de romarin et les rondelles de citron. Roulez, puis ficelez le gigot. Badigeonnez-le au pinceau avec la moitié de l'huile. Salez-le et poivrez-le. Émincez le reste d'ail en éclats. Cassez le romarin restant en brindilles. Piquez régulièrement le gigot avec ces éclats et ces brindilles. Déposez-le sur une grille et placez le tout au-dessus d'un plat à four allant sur le feu. Enfournez pour 5 minutes. Baissez la température du four à 200 °C (th. 6/7). Poursuivez la cuisson de 25 à 50 minutes, selon le degré de cuisson désiré, en arrosant le gigot de temps en temps avec son jus (si celui-ci commence à brûler au fond du plat, ajoutez un peu d'eau chaude). 
4.Une demi-heure avant la fin de la cuisson du gigot, faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée 15 minutes environ, puis égouttez-les. Dans une casserole, chauffez le reste d'huile sur feu moyen. Faites-y revenir les échalotes 2 minutes en remuant. Ajoutez les tomates, remuez 3 minutes, puis incorporez les flageolets, le persil et les pommes de terre. Rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter jusqu'au moment de servir. 
5.Faites cuire les haricots verts 5 minutes à l'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Réservez-les au chaud. 
6.Transférez le gigot sur une planche à découper. Couvrez-le de trois épaisseurs d'aluminium. Laissez-le reposer jusqu'au moment de le trancher. 
7.Placez le plat contenant le jus de cuisson de la viande sur feu moyen. Ajoutez le vin et le bouillon. Portez à frémissements en grattant le fond à la spatule. Laissez réduire sur feu doux jusqu'au moment de servir, puis rectifiez l'assaisonnement. 
8.Découpez le gigot. Incorporez le jus rendu à celui contenu dans le plat à four. Répartissez la préparation aux flageolets dans un plat de service chaud. Disposez dessus les tranches de gigot. Servez aussitôt, avec les haricots verts à part et le jus en saucière.